Все секреты приготовления вкусного плова по-самаркандски

Плов — это самое главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, плов является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.

Плов готовят в Узбекистане всегда, можно даже сказать — на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Плов является основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

Свадьбу в Узбекистане гуляют по три дня. И конечно же за это время готовят много различных блюд, но плов всегда является основным блюдом. Чтобы приготовить плов на свадьбу приглашают мастера.
В народе говорят, если плов удался, значит и свадьба удалась. И готовят плов всегда, что называется «под занавес». Считается, что после того, как подали плов, и все поели, праздник подходит к концу. И чем желаннее гость, тем позже подают плов.

Когда мы жили в Узбекистане, в прекрасном старинном городе Самарканде, я работала в узбекской школе. Вела там уроки физкультуры. И моим коллегой и напарником был молодой мужчина — иранец по-национальности.

Как-то раз он пригласил нас с мужем к себе в гости на плов. Мы пришли часам к 6, стол был уже накрыт. Мы сели за стол, за разговором отведали салаты, орешки, закуски. Потом принесли шурпу, другие закуски, еще орешки и сладости. И конечно же все это время был горячий чай.

Время уже близилось часам к 9. Все это время, нас не оставляли ни на секунду. Развлекали разговорами, постоянно подливали ароматный зеленый чай. Но плова — нет! Хотя пригласили на плов… Спросить неудобно. Думаем, ладно, и так все вкусно, а плов дома сварим.

И вот  около 10 вечера  несут огромный поднос  с дымящимся ароматным пловом. Рисинка к рисинке, сверху  яркая ароматная морковь, все венчают кусочки аппетитного мяса и чеснок целиком! Оказывается мама коллеги готовила плов, пока мы угощались и вели разговоры.

Мы просто потеряли дар речи, и хотя к тому времени уже успели изрядно наесться, с наслаждением принялись уплетать за обе щеки это шикарное блюдо — под названием плов. Остановиться просто не могли, так было вкусно. Отдыхали, пили чай, и снова ели. Хвалили маму, говорили, что вкуснее плова в жизни не ели.

Но было интересно, почему же так поздно был подан плов? Как уже говорилось выше, когда подается плов и съедается, то это можно рассчитывать, как сигнал, что вечер закончен. Конечно, никто не выгоняет. Вам будет предложено сыграть партию в нарды или шахматы. Но в принципе, это уже гостеприимство! Пора уходить.

Хочется еще и еще писать о плове. Столько разных историй. Но в другой раз напишу еще историю. Дело в том, что видов плова существует просто огромное количество. Поэтому сколько видов, столько и историй.

А сегодня готовим  вкуснейший  Самаркандский плов.  Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Вроде есть рецепт, и все понятно, как готовить… а все равно плов получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля«, таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой, где пытаются готовить плов.

Я, честно скажу, очень переживала, что плов у меня не получался. Но помогла опять таки моя работа в узбекской школе.
Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по-секрету, подглядела пару-тройку нюансов, благодаря которым плов стал получаться у меня всегда.

Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами.  Обещаю ничего не утаивать.

Как приготовить вкусный Самаркандский плов

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» — мясо, лук и специи, следом -морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда плов выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Для меня это самый любимый вид плова. Он получается очень вкусным и таким же красивым.

Нам понадобится:
  • баранина — 800 гр.
  • курдючный жир — 100 гр.
  • растительное масло -150 мл.
  • лук — 800 гр.
  • морковь — 800 гр.
  • чеснок — 2 головки
  • рис — 700 гр.
  • зира — 5 гр.
  • барбарис — 1 ч.ложка
  • соль, перец черный молотый по вкусу
Приготовление
  1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.
  2. Курдючный жир режем мелкими кубиками.
  3. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь — длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.
  4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.
  5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.
  1. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.
  2. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.
  3. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».
  4. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.
  5. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.
  6. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.
  7. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.
  8. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.
  9. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.
  10. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.
  11. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить.  Варим до полного выпаривания воды.
  12. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.
  13. Сделайте таких 5-6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.
  14. Потомить рис 15-20 минут.
  15. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.
  16. Оставить плов томиться и отдыхать на 10-15 минут.

Как правильно подавать плов

  1. На большое блюдо выкладываем рис, следом за ним — морковь.
  2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.
  3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.
  4. Подавать такой плов очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.

    Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова

  • Если Вы не нашли баранину, то можно использовать говядину или телятину. Когда в рецепте пишут, что можно использовать свинину, у меня это вызывает недоумение. Но стоит помнить, что говядина готовится дольше, чем баранина. В этом случае на этапе, когда Вы тушите мясо с луком и доливаете воду, тушите мясо до состояния готовности. И морковь уже закладывайте, когда мясо будет совсем готово. Далее, все по рецепту.
  • В некоторых рецептах вначале обжаривают лук, а затем мясо. Но мне нравится больше вариант, когда первым обжаривается мясо. Так варил мой дедушка.
  • Мясо обязательно закидывайте в кипящее масло. Очень важно, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило свой сок. А иначе мясо будет жестким и невкусным, как подошва.
  • Если Вы не нашли курдючного сала, используйте только растительное масло. Если в рецепте 100 гр. курдючного сала и 150 масла, используйте 200-250 гр растительного масла( кто любит пожирнее берите 250, кто нет, то естественно поменьше).
  • На востоке плов варят из желтой моркови. Если удастся достать такую же, то плов получит новую нотку вкуса.
  • В Узбекистане рис покупают на рынке, он там продается на развес. Какого там только нет. Рис выбирают специально для плова. У нас, конечно же нет такой возможности, поэтому используйте пропаренный рис, но не белого, а золотистого цвета.
  • Плов в таком случае у Вас получится золотистый и красивый. К тому же такой рис не разваривается, и у Вас точно не получится каша — шавля. Мы же помним, что в плове рисинка к рисинке, они не должны слипаться.
  • Обязательно добавляйте зиру( у нас она еще известна под названием кумин). Без барбариса еще как-то можно обойтись, а вот без зиры не будет такого аромата и вкуса, который свойственен плову.
  • Следите, чтобы конденсат, который скапливается на крышке, не попадал обратно в казан. Считается, что это ухудшает вкус плова. Может быть спорно?! Но так учил меня мой дедушка. А плов у него всегда получался о…очень вкусный! Поэтому я за этим слежу.
  • После того, как закрыли крышку при выпаривании риса, старайтесь ее не открывать. Чтобы пар, которым будет пропариваться рис не выходил и не терялся.
  • Не перемешивайте готовый плов, всегда выкладывайте только слоями.
  • Чеснок в плове получается очень вкусным (хотя нравится не всем). Попробуйте обязательно! Добавляйте его обязательно, он отдает плову аромат.

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь плов — это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!

Приятного аппетита!

не в сети 3 недели

chef

0
Кулинария — это искусство!
Комментарии: 4Публикации: 56Регистрация: 17-04-2016

Авторизация
*
*
Генерация пароля